回族馓子麻花和普通麻花有哪些區(qū)別

2021-10-27 15:00:01 作者：萬(wàn)年歷  回族   少數(shù)民族 

麻花是很多地區(qū)都有的一道美食，比如天津麻花就非常的出名。那么回族的馓子麻花和普通的麻花有哪些的區(qū)別，有哪些的不同呢？帶著好奇和疑問(wèn)，接下來(lái)就和小編一起在民族文化中一起來(lái)看看吧！

馓子麻花是北京清真小吃中的精品美食，很受老百姓愛(ài)吃歡迎，它的制作比較麻煩。在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長(zhǎng)條盤起來(lái)餳一會(huì)兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。環(huán)餅據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來(lái)成為寒食節(jié)的必吃食品。

馓子麻花是用發(fā)酵面揉擰成麻花形，炸制而成，是遍及全國(guó)各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。古代將麻花、馓子作為寒具的代表，寒食節(jié)禁火之日，多食此品。據(jù)《續(xù)晉陽(yáng)秋》載：“桓靈寶好蓄書(shū)法名畫(huà)，客至，常出而觀?？褪澈?，油污其畫(huà)，后遂不設(shè)寒具?！睋?jù)此典故可知寒具是油炸食品。

唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時(shí)珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名寒具?！钡搅饲宕瑩?jù)御膳房食單載：“乾隆十九年三月十六日總管馬國(guó)用傳，皇后用野意果桌一桌十五品?！逼渲芯陀小鞍l(fā)面麻花”作點(diǎn)心。大約從清代起將是麻花、馓子分立，麻花較硬而粗，馓子細(xì)而散也。

但都是油炸食品。著名的天津桂花發(fā)祥麻花，就是用發(fā)酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，經(jīng)過(guò)搓擰，油炸而成。但也有稱為“馓子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而不亂，麻花肌不擰緊在一起而得名。

七十多年前，天津的麻花店經(jīng)營(yíng)的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時(shí)炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年范貴林、范貴才兩兄弟各自開(kāi)設(shè)麻花店。范貴林開(kāi)了一家起名“貴發(fā)祥”。范貴才開(kāi)了一家起名“貴發(fā)成”。

由于他們之間的競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)了麻花質(zhì)量的提高。范貴林立于革新，屢經(jīng)探索，終于研制了夾餡和半發(fā)面的新品種。兌堿隨季節(jié)、氣候變化而增減配比方法，使炸出的麻花一年四季保持質(zhì)量穩(wěn)定。1956年公私合營(yíng)后，生產(chǎn)工人對(duì)品種的規(guī)格又作了改進(jìn)。根據(jù)

群眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規(guī)格麻花。這種獨(dú)特風(fēng)味的夾餡什錦麻花，口感油潤(rùn)、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿，因而特別受群眾歡迎。特別是近些年來(lái)，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大了，品種增加了，使這一特色食品走上了更加廣闊的發(fā)展道路。桂發(fā)祥麻花不僅品種有六、七個(gè)，而且規(guī)格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

馓子，是回族待客、送禮、過(guò)節(jié)的傳統(tǒng)食品。早在明代北京的回民就開(kāi)始吃油炸馓子了，之后，回族聚居的甘肅、寧夏、云南等省都有吃馓子的習(xí)俗。

當(dāng)回族親友拜節(jié)時(shí)，要拿馓子送禮，家里來(lái)賓客時(shí)要端上馓子和蓋碗茶招待，邊吃邊喝邊聊天?；刈宓拟套庸杉?xì)條勻，焦酥香脆，色澤艷麗，造型美觀，做工頗講究，一般要在面粉里放入適量的礬、堿、鹽溶液，并加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進(jìn)雞蛋和香油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會(huì)兒。

當(dāng)油鍋熱時(shí)，左手四指并攏，纏上面條七團(tuán)，輕輕抻長(zhǎng)，套在筷子上下鍋。寧夏、甘肅、青海等地的回民做馓子時(shí)，把面搓成均勻的長(zhǎng)繩狀，對(duì)頭折成兩個(gè)來(lái)回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內(nèi)炸出?；孛竦拟套涌瓷先S鮮鮮，聞起來(lái)香噴噴，吃起來(lái)脆甜甜，堪稱佳饌。1982年西北五省烹飪比賽表演時(shí)，寧夏回族的馓子色彩鮮艷奪目，味道芳香，轟動(dòng)了西安。

回族的麻花，制作也很精細(xì)，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。

回族還用同樣的原料制作出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈等等。入口脆酥，味道香甜。如今回族群眾開(kāi)設(shè)的馓子、麻花館，門庭若市，供不應(yīng)求，深受兄弟姐妹回民族的歡迎和贊譽(yù)。

小結(jié)：北京地區(qū)和天津也有關(guān)于特色麻花小吃，但是和回族的會(huì)有很大的差別。比如回族的很多都比較細(xì)，天津和北京的麻花會(huì)比較的粗，味道也有一些差異。